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Les tuyaux d'un gourou
N° 11

Passion TOUT CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LE CIGARE

'Apprécier le cigare ? Un travail de longue haleine'

Vahé Gérard vend ce qui se fait de mieux en matière de cigare. Il accueille à Genève les plus grands de ce monde, qui sont prêts à parcourir des milliers de kilomètres pour s'abreuver de ses conseils éclairés. Rencontre avec le véritable pape de la volute.

Vahé Gérard, en compagnie de son père, aujourd'hui décédé, est certainement le spécialiste le plus pointu en Europe. Sa boutique du quai du Mont-Blanc ressemble plus à un couloir de l'ONU qu'à un magasin de cigares tant la clientèle est internationale. Il faut dire que Genève est la capitale mondiale du cigare. Si Davidoff a fortement contribué à créer cette image, la maison Gérard et ses 22 employés est aujourd'hui un porte-drapeau de l'expertise genevoise en matière de volutes. Auteur de nombreux ouvrages sur le sujet,Vahé Gérard a publié un nouveau livre en novembre dernier, intitulé Le Cigare. Pour en savoir plus sur ce monde fascinant: www.gerard-pere-et-fils.com.

Vahé Gérard a créé la première banque du cigare, à Genève, pour conserver les meilleures pièces de ses clients dans des conditions idéales.

Par Thierry Vial
En entrant dans ses bureaux, on sait tout de suite où on est, tant le bois de ses meubles ou encore le cuir de ses fauteuils sont imprégnés par l'odeur de cigare. Là, Vahé Gérard aime disserter, sans jamais se lasser, sur sa passion. Un véritable culte qui l'a d'ailleurs incité à créer la première banque du cigare. Dans cette chambre forte sont déposés des milliers de pièces prestigieuses qui font l'objet d'une rare attention. Rencontre avec un fin connaisseur.

Comment reconnaît-on un cigare de qualité?
on reconnaît un cigare de qualité à son âme. Il faut qu'il soit souple, sa peau doit être grasse, soyeuse, brillante. Le parfum est important, comme les arômes qui doivent être clairement perceptibles. Un bon cigare est rond en bouche. Le premier mot qui vient à l'esprit lorsque vous fumez un produit de qualité est "soyeux". Ainsi, une véritable osmose se développe entre le fumeur et son produit. Mais pour l'apprécier vraiment, il faut entrer dans l'univers du cigare et cela prend du temps.

C'est-à-dire?
Le cigare, c'est comme le vin. il faut apprendre à le déguster, à en reconnaître les subtilités. La première fois que vous buvez du vin, vous n'allez pas commencer par un produit très tannique, mais un vin plus léger, plus facile à apprivoiser. Puis, au fur et à mesure de vos expériences, vous pouvez vous lancer dans la dégustation de vins plus corsés et plus complexes. Pour le cigare, c'est le même procédé, mais il est peut-être encore plus difficile. Il faut persévérer pour percer toutes les subtilités d'un cigare, c'est un travail de longue haleine.

Et comment faire?
Un cigare se déguste en faisant appel à tous les sens - ou presque. La vue, le toucher, l'odorat et le goût sont les vecteurs des sensations exceptionnelles que procure une grande vitole. C'est d'abord l'oeil qui apprivoise le cigare en regardant sa cape: sa brillance, son uniformité, sa netteté de coupe et la rondeur de sa tête. Ensuite intervient le toucher, le cigare doit être souple, compact, moelleux. S'il reprend tout de suite sa forme initiale après qu'on a appuyé dessus, c'est un signe de qualité. Par contre, de légers renflements trahissent probablement un défaut de roulage ou un réhumidification tardive d'un cigare mort.


Mais le plus important c'est quand même le goût?
Oui, mais il faut également humer le cigare avant de l'allumer. Des valeurs épicées, herbacées, terreuses s'expriment déjà. Lors des premières bouffées, le palais est en éveil, et ensuite la combustion se fait régulière, le palais perçoit l'ampleur aromatique. La palette de goûts est large, elle peut aller du doux au boisé, sucré, exotique, ambré, piquant, brûlant... et le nez perçoit des arômes aussi divers que le cuir ou le cacao. Ensuite, c'est simplement le plaisir qui domine.


Que coûte une boîte de 25 bons cigares?
Vous trouvez des bons cigares à partir de 170 francs la boîte, jusqu'à 1500 voire 2000 francs pour des pièces d'exception. Aujourdhui, la folie des années nonante est terminée. Durant cette période, les producteurs n'arrivaient plus à satisfaire la demande tellement elle était forte. Les gens dépensaient des fortunes. Aujourd'hui, le marché est plus sain et les clients sont de véritables connaisseurs.

On parle toujours des cigares cubains, sont-ils vraiment les meilleurs du monde?
Cuba reste la terre promise pour tout amateur de cigare, même si la République dominicaine, le Honduras, le Nicaragua et bien d'autres régions produisent actuellement des cigares de haut niveau. Cuba, c'est d'abord l'expérience, puisque la production remonte à la première moitié du XVIIe, siècle, mais aussi un terroir d'exception, la Vuelta Abajo. Sur cette terre rouge de 32 000 ha poussent les meilleurs tabacs du monde grâce à une alchimie de terroir/ensoleillement/humidité/vents marins qui n'a pu être reproduite dans aucun autre endroit du monde. La multitude des fincas qui la couvrent offre une grande variété de tabacs qui permettent de réaliser les assemblages secrets qui font la spécificité de chaque marque. Cette région produit les tripes et les capes des plus grands havanes. Aujourd'hui, 150 millions de havanes sont fabriqués à la main chaque année.

Les conditions naturelles sont primordiales, mais la fabrication est-elle aussi importante?
Oui, les rouleurs jouent un rôle considérable. Longtemps leur art s'est transmis de père en fils et de mère en fille, comme un secret de fabrication. Aujourdhui, les femmes sont spécialisées dans l'écotage, qui vise à extraire la nervure centrale de la feuille après l'avoir lissée et aérée. Les feuilles sont ensuite triées par taille et par teinte et les torcedores enlèvent les petites nervures avant de rouler le cigare. Chacun d'eux ne roule qu'un module, dont il connaît au gramme près la composition et au dixième de millimètre les cotes. Le mélange de tabacs doit être parfaitement homogène pour assurer une excellente combustion. C'est tout l'art du torcedor.

Comment pratique-t-il exactement?
Devant lui, il dispose de cinq lots de feuilles: les capes, les sous-capes et les trois tabacs de la tripe. il mélange le ligero qui est le plus puissant, le seco qui est plus aromatique et le volado qui favorise la combustion. Ces trois tabacs qui forment la tripe sont roulés dans la sous-cape puis dans la cape, qu'il fixe d'un point de résine végétale neutre. Il ne lui reste plus qu'à réaliser la tête arrondie du module, à trancher les excès de feuille et à couper le pied.

Combien de cigares peut rouler un torcedor par jour?
Un torcedor expérimenté fabrique une centaine de cigares par jour alors que les techniques industrielles utilisées de plus en plus largement produisent de 800 à 4000 cigares à l'heure. Sans commentaire. Le torcedor n'a pas le droit de fabriquer plus de 4% de cigares défectueux. Sinon, son salaire peut-être revu à la baisse.

Le goût du cigare est-il le même tout au long de sa combustion ?
Non, car le cigare se divise en trois. Il y a la tête (que l'on porte à la bouche), le corps (le centre), et le pied (le bout que l'on allume). Cette division n'est pas purement spatiale, elle correspond à une évolution des arômes et des saveurs qui se décline ainsi: le foin, le divin et le purin. Le goût évolue donc avec l'avancée de la combustion.

Quelle est l'incidence du diamètre du cigare pour le fumeur?
Plus le diamètre est gros, plus la surface offerte au passage des fumées est importante et plus lent est le déplacement de la fumée. Plus la vitesse d'aspiration est élevée, plus la combustion est vive. Un gros diamètre favorise une combustion plus lente, avec une température de combustion plus basse, ce qui permet aux matières organiques d'être moins "crackées" par la combustion. Ainsi, les molécules odorantes sont davantage présentes dans la fumée, tandis que les gaz irritants sont produits en quantité moindre. Un gros diamètre donne donc une fumée plus douce, plus ronde que celle du même mélange d'un petit diamètre.

Et la couleur, renseigne-t-elle sur la force du cigare?
Pas du tout. Beaucoup de personnes pensent que plus un cigare est foncé plus il est fort, c'est faux. La cape (ou la robe) n'entre que pour 5 à 7% dans le goût d'un cigare. Par contre, elle joue un rôle esthétique primordial. Son homogénéité, sa souplesse, sa brillance ont leur importance, mais c'est avant tout la couleur qui séduit. En fait, elle dépend de la position de la feuille sur le plant. Du libre pie, palier le plus bas, au corona, niveau supérieur, c'est la durée de vie qui compte. Plus les feuilles sont hautes et plus elles sont exposées au soleil, gorgées de sève et donc plus foncées que celles des degrés inférieurs. D'autant plus que celles du haut sont récoltées en dernier. Les instances cubaines ont recensé la bagatelle de 92 couleurs de capes.

Le cigare se bonifie-t-il en vieillissant comme un bon vin?
Oui, la maturation d'un cigare va lui permettre d'atteindre une unité de goût mais aussi d'exsuder les restes d'huile de feuille pour ne conserver que les valeurs grasses qui souligneront la complexité de son bouquet. Par contre, une maturation bien conduite exige un travail considérable, fait de soins minutieux et d'un suivi permanent. Si un cigare peut se conserver des années, il faut régulièrement ouvrir les boîtes, brosser les pièces une à une pour les débarrasser de la fleur d'humidité et de la poussière de bois qui pourrait obstruer les pores. Entre deux et cinq ans de maturation, les cigares sont dits aged, au-delà, commence l'ère du vintage.

Quelles sont les conditions idéales de conservation?
Pour être bon à fumer, un cigare doit contenir une quantité d'eau (humidité du cigare) de 13 à 14% de son poids total. La fumée est légère, bleutée, et la vapeur d'eau qu'elle contient en efface les effets irritants. La qualité aromatique du tabac se libère alors pleinement. Cette quantité d'humidité correspond à une hygrométrie d'environ 70%. C'est pourquoi il faut conserver ses cigares dans un humidor ou pour des grandes quantités, les confier à des professionnels qui les gardent dans une banque de cigares comme celle que nous avons créée à Genève. Sous nos latitudes, les cigares ne se gardent pas - même dans les tubes sous vide - plus de cinq à six jours.

L'humidité du cigare n'est-elle pas une question de goût, les Anglais aiment notament les cigares plus secs. En effet, les Anglais sont habitués à des cigares plus secs, mais la raison est historique. Jadis, ils importaient le tabac le moins humide possible pour alléger les droits de douane, qui étaient établis sur le poids de la cargaison. Voilà pourquoi des générations d'Anglais ont dégusté des cigares secs. Aujourd'hui, les cigares sont fabriqués sur leurs lieux de production, ce qui évite ce genre de désagréments.

Le cigare est-il toujours l'apanage d'une certaine catégorie de la population?
Non, s'il est vrai que le cigare jouait un rôle de démarcation sociale il y a encore une vingtaine d'années, aujourd'hui les choses ont changé. Le cigare est entré dans le monde des produits de bouche. Il allie le rêve, le plaisir, l'évasion. Il est très prisé par les épicuriens. Le cigare a conquis, depuis les Etats-Unis, un public plus jeune et plus connaisseur, qui l'a fait entrer en littérature et au cinéma, l'imposant dans l'univers de l'art de vivre. Les femmes s'intéressent également de plus en plus à ce produit.

Peut-on fumer le cigare quel que soit le moment de la journée?
Oui, bien sûr, mais il faut adapter son cigare au moment choisi. Le matin, le palais est plus réceptif, il percoit très bien toutes les subtilités aromatiques. Après un déjeuner où la bouche a déjà été fortement sollicitée, un cigare léger
laissera un sentiment de très agréable. Il y a des cigares pour chaque moment et pour chaque ambiance. Si vous êtes seul ou accompagné, en train de travailler ou au repos, votre choix sera différent.

Et vous, actuellement, quel est le cigare qui vous fait vraiment plaisir et dans quelle ambiance?
C'est le choix du coeur dans une ambiance de détente. Il est aussi difficile pour moi de répondre à cette question que si vous me demandiez lequel de mes enfants je préfère...


POUR DÉBUTANT
Matinée:
Gérard Père et Fils 222. Petit corona qui ne s'accroche pas au palais, laissant en bouche une sensation courte et fraiche.

Après déjeuner copieux avec alcool:
EJ Rey del Mundo Cabinet Seleccion choix suprême. Frais, facile à fumer, cet hermoso N' 4 (robusto), doux et aromatique, affiche une étonnante légèreté.

Après dîner copieux avec alcool:
Quai d'Orsay lmperiales. Ce juileta (churchill) boisé, aromatique et doux convient au débutant qui peut découvrir avec lui un module habituellement plus lourd et moins facile.

POUR CONNAISSEUR
Matinée:
H. Upmann Magnum 46. D'un excellent rapport taille/diamètre, ce corona garda plus aromatique que puissant est étonnamment facile à déguster. Après déjeuner copieux avec alcool:

H. Upmann Sir Winston. La puissance de ce julieta (churchill) le destine aux palais en quête de valeurs ambrées et boisées, assez lourdes. Un très bon cigare, généreux et bourru.

Après dîner copieux avec alcool:
Partagas Piramides limited edition. Un très grand havane, tout en puissance et en style. La riche gamme des épices demande beaucoup d'attention.


Le vocabulaire des aficionados :

Cape: Robe du cigare constituée d'un rectangle taillé dans une demi-feuille dite "de cape", elle doit être la plus homogène possible.

Divin: Surnom imagé désignant le meilleur de la dégustation du cigare. Il est précédé du foin et suivi du purin.

Ecotage: Opération consistant à découper la nervure centrale des feuilles de tabac.

Finca: Exploitation agricole cubaine consacrée au tabac.

Foin: Premier tiers du cigare, généralement plus neutre que le divin, lui même moins soutenu que le purin.

Mélange: Assemblage de tabacs de différentes origines. Une fois fondue et conduite à maturité, cette association fera l'identité du cigare. Egalement appelé blend.

Module: Format d'ensemble du cigare, prenant en compte sa forme, sa longueur, son diamètre et son poids approximatif.

Poupée: Ensemble formé par la tripe entourée de la sous-cape. La poupée sera ensuite enveloppée dans la cape.

Purin: Dernier tiers du cigare. C'est la partie la plus chargée en nicotine.

Sous-cape: Feuille de tabac qui retient la tripe pour former la poupée. Elle-même sera enveloppée dans la cape.

Tripe: Ensemble de feuilles pressées qui constituent le corps du cigare. La tripe est roulée dans la sous-cape, puis enveloppée dans la cape.


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